، اسلامشهر , (اخبار رسمی): طبقه بندی انواع آردها، از طریق سنجش میزان خاکستر موجود در آرد گندم انجام می‌شود. این‌گونه که هرچه خاکستر آرد کمتر باشد، آرد مرغوب‌تر و هر چه پروتئین آرد بالاتر باشد، آرد قوی‌تر است. نان نیز از مخلوط آرد، آب، نمک، مخمر یا خمیرترش و سپس طی مراحل آماده‌سازی خمیر، فرایند تخمیر و پخت به وجود می‌آید.
مهمترین ویژگی‌های شیمیایی آرد (مندرج در استاندارد آرد) عبارتند از درصد خاکستر، درصد رطوبت، درصد پروتئین، درصد گلوتن مرطوب، اسیدیته، PH، و اندازه ذرات
درباره بهینه‌ترین فرآیند تهیه نان از آرد مرغوب، باید گفته شود که ماده‌ی اولیه‌ی نان، «گندم» است. طبقه بندی انواع آردها، از طریق سنجش میزان خاکستر موجود در آرد گندم، انجام می‌شود. به گونه‌ای که هر چه خاکستر آرد، کمتر باشد آرد مرغوب‌تر است و هرچه پروتئین آرد گندم بالاتر باشد آرد قوی‌تر است.
نان نیز از مخلوط کردن آرد، آب، نمک، مخمر یا خمیرترش و سپس طی مراحل آماده‌سازی خمیر، فرآیند تخمیر و پخت به وجود می‌آید.
بهترین نان آن است که طبق اصول قدیم تهیه شود و مواد محافظ نداشته باشد (چیزی برای حفاظت آرد و اینکه زود فاسد نشود به آرد اضافه نکرده باشند) و خیلی هم سفید نباشد.
نکته مهمی که متأسفانه مغفول مانده و حتی دست مایه سوء استفاده برخی نانوایان شده است؛ این است که ورآمدن خمیرنان با خمیر مایه باید باشد نه با جوش‌شیرین یا افزودنی‌های دیگر!
با افتخار باید گفته شود که هم اکنون بهترین نان دنیا، نان‌های ایرانی است که حرارت به همه جای آن می‌رسد و تقریباً عاری از میکروب می‌شود.
در این مقاله به بررسی استانداردهای اجباری در تهیه آرد گندم مصرفی نانوایی‌ها پرداخته می‌شود.
شناسایی انواع آرد و ویژگی‌های کیفی آن با نگاهی بر استاندارد 103 آرد گندم
آرد، در سراسر دنیا به عنوان اصلی‌ترین ماده اولیه در تهیه نان همواره مورد توجه دست اندرکاران حوزه‌های کشاورزی، آسیابانان و تولیدکنندگان نان قرار گرفته است و هریک به نوبه خود با تخصص و شناخت کافی در خصوص ویژگی‌های گندم، آرد و نان می‌توانند در ارتقاء کیفیت محصول نهایی این زنجیره مؤثر واقع شوند.
از سوی دیگر دست اندرکاران حوزه‌های بهداشتی، آن را به عنوان حامل مناسبی جهت غنی سازی با آهن و اسیدفولیک می‌شناسند. از این رو، توجه و شناسایی انواع آرد و ویژگی‌های کیفی آن، حائز اهمیت است.
نوشتار حاضر با هدف شناسایی این ویژگی‌ها، مندرج در استاندارد 103 آرد گندم، تجدید نظر پنجم (اصالحیه شماره 1 استاندارد ملی ایران)، تهیه و تدوین شده است.
آرد چیست؟
آرد، همان ذرات ریز حاصل از جدا کردن آندوسپرم دانه گندم از سبوس است که طی فرآیندهای بوجاری، مشروط کردن (افزودن رطوبت)، آسیاب (خرد کردن و الک کردن) تولید می‌شود.
ویژگی‌های انواع آرد
ویژگی‌های آرد بر اساس میزان استحصال آنها از دانه گندم متفاوت است. به عبارت دیگر، بسته به میزان سبوسی که از گندم جدا می‌شود؛ آرد تولیدی دارای ویژگی‌های ظاهری و کیفی متفاوتی خواهد بود. از آنجا که سبوس، حاوی فیبر، املاح و ویتامین‌های متنوع است؛ آردهای با درجه استخراج بالاتر به دلیل سبوس بیشتر، حاوی مواد مغذی بیشتر است.
رنگ این نوع از آردها با توجه به وجود سبوس، تیره‌تر است. همچنین به دلیل داشتن انواع اسیدهای چرب و سایر املاح، قابلیت ماندگاری کمتری داشته و در اثر شرایط نامناسب نگهداری، بیشتر در معرض فساد هستند.
بدیهی است آردهای روشن‌تر با درجه استخراج کمتر، حاوی عناصر مغذی کمتری بوده و به همین دلیل نیز ماندگاری آنها نسبت به آردهای تیره بیشتر است. براین اساس، ارتباط معکوس رنگ آرد با میزان مواد مغذی و املاح آن، نکته مهمی است که باید در راستای فرهنگ سازی مصرف، مورد توجه بیش از پیش قرار گیرد.
به بیانی دیگر، از آنجا که در فرهنگ عامه ایرانی، نان سفید رنگ، به عنوان نان با کیفیت خوب تلقی شده و مشتری پسند است؛ نانوایان و به تبع آن تولیدکنندگان آرد را به سوی تولید آرد و نان با رنگ روشن‌تر سوق داده است که این رویکرد به لحاظ ارزش تغذیه‌ای و حفظ سلامت جامعه، مطلوب نبوده و نیازمند فرهنگ سازی است.
اسامی انواع آرد
از موضوعاتی که در زمینه شناخت انواع آرد حائز اهمیت است، اسامی آنها است. پیش از این، انواع آرد خبازی، با عناوین ستاره، سبوس گرفته، و کامل، تولید و به بازار عرضه می گردید که تابع نظم و رویه خاصی نبود.
به طور مثال محتوای آرد سبوس گرفته نسبت به آرد ستاره، دارای سبوس بیشتری بوده در حالی که برحسب نام، واژه سبوس گرفته، تداعی گر آن است که مقدار بیشتری سبوس از این نوع آرد نسبت به آرد ستاره گرفته شده است. به همین دلیل در استاندارد جدید آرد (103) نکته فوق مورد توجه و اصلاح قرار گرفته و نامگذاری انواع آرد خبازی بر حسب نوع مصرف آن (آرد سنگک، بربری، تافتون و لواش) تنظیم و تدوین شود؛ تا ضمن رفع هرگونه ابهام، نام هر آرد، راهنمای مناسبی در انتخاب آرد مناسب برای پخت نان باشد. ضمناً در راستای ارتقاء کیفیت آرد تلاش شد تا در آخرین تجدید نظر استاندارد 103، با درج کلیه مشخصات آرد بر روی کیسه، علاوه بر جلب نظر مصرف‌کننده، منافع تولیدکننده نیز تأمین شود.
مشخصات کیفی انواع آرد
مشخصات کیفی انواع آرد (ویژگی‌های فیزیکوشیمیائی)، موضوعی مهم در تعیین کیفیت هر یک از انواع آرد محسوب می‌شود و ویژگی‌های تعریف شده مانند درصد گلوتن، پروتئین، اندازه ذرات، مطابق با میزان خاکستر، آن را برای تهیه انواع نان با توجه به ویژگی‌های بافتی مناسب می‌سازد.
به این ترتیب، مهمترین ویژگی‌های رئولوژیکی (ریخت شناختی و فرم پذیری) آرد (مندرج در استاندارد آرد) عبارتند از:
آزمون‌هایی از قبیل عدد زلنی (کیفیت پروتئین)، عدد فالینگ (فعالیت آلفا آمیلاز)، درصد جذب آب، زمان عمل آوری خمیر آرد، ثبات خمیر آرد، درجه نرم شدن خمیر آرد، عدد کیفی آرد که توسط دستگاه فارینوگراف و قابلیت کشش خمیر آرد، مقاومت کشش خمیر آرد، نیروی صرف شده جهت کشش خمیر، نسبت مقاومت کششی به قابلیت کشش که توسط دستگاه اکستنسوگراف اندازه گیری می‌شود و نیز تعیین درصد نشاسته آسیب دیده در جدول پیوست استاندارد توصیه شده است.
مهمترین ویژگی‌های شیمیایی آرد (مندرج در استاندارد آرد) عبارتند از:
درصد خاکستر، درصد رطوبت، درصد پروتئین، درصد گلوتن مرطوب، اسیدیته، PH، و اندازه ذرات.
علاقه‌مندان جهت کسب اطلاعات بیشتر در خصوص استانداردهای نان می‌توانند با روابط عمومی هلدینگ حاجی آقازاده، آرد طلایی پرند تماس بگیرند.
### پایان خبر رسمی