، اصفهان , (اخبار رسمی): نمی‌توان از همه روغن‌ها برای هر نوع نیاز به‌ویژه سرخ کردن استفاده کرد. باید این نکته را به یاد داشت که حرارت می‌تواند خواص و ویژگی‌های روغن‌ها را کاملا تغییر دهد و حتی آنها را به مواد سمی تبدیل کند.
مهم‌ترین موضوعی که برای سرخ کردن موادغذایی با انواع روغن‌ها باید به آن توجه شود، درجه دود روغن است. اما درجه دود روغن چیست؟
درجه دود روغن چیست؟
درجه دود روغن، دمایی است که روغن شروع به دود کردن می‌کند و این به معنای آن است که روغن از بین می‌رود و ترکیبات خطرناکی تولید می‌کند. از آنجایی که سرخ کردن به معنای تهیه غذا در حرارت زیاد است، مهم است که روغنی را انتخاب کرد که نقطه دود بالایی داشته باشد. اگر این کار انجام نشود، روغن سوخته می‌شود و کل غذا را نیز خراب می‌کند.
باید دقت کرد تا به‌هنگام سرخ‌کردن مواد غذایی، روغن به نقطه‌ی دود نرسد، هنگامی که روغن به نقطه دود یا بالاتر از آن می‌رسد شروع به دود یا کف کردن می‌کند و قهوه‌ای رنگ و غلیظ می‌شود و طعم تلخی به غذا می‌دهد. این روغن فاسد شده و با توجه به اینکه باعث تولید مواد سرطان زا می‌شود به هیچ عنوان نباید استفاده شود.
بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه‌ی دود آن پایین می‌آید. روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد. البته بهتر است همیشه فقط یک بار از روغن برای سرخ کردن استفاده شود و روغن‌های مانده را در انتهای آشپزی دور ریخت.
برای سرخ کردن مواد غذایی توصیه می‌شود که شعله گاز ملایم و کم باشد و بهترین حالت این است که روغن را در ظرف سرد قبل از اینکه روی شعله قرار داد، ریخت و بعد روی شعله کم گذاشت تا کم کم داغ شده و سپس شعله را برای سرخ کردن مقداری زیاد کرد.
اگر از دستگاه سرخ کن استفاده می‌شود لازم است روغن باقی مانده صاف شده و در یک ظرف مناسب و بطور در بسته در یخچال نگهداری شود و در این صورت هم بیش از دو بار نباید از روغن استفاده شود و به هیچ وجه نباید باقی مانده روغن مصرف شده را به ظرف اصلی برگرداند.
عوامل مؤثر در کاهش نقطه دود روغن
1- نمک و ادویه موجود در غذا نقطه دود را کاهش داده، به روغن داخل ظرف که آماده سرخ کردن است نمک اضافه نشود. بهتر است نمک غذا را بعد از سرخ کردن به آن اضافه کرد.
2- تعداد دفعات استفاده از روغن و حرارت دادن مکرر روغن باعث تجمع یافتن پسمانده مواد غذایی و ترکیبات خاص و کاهش نقطه دود می‌شود.
3- مدت زمان حرارت دیدن روغن.
4- وجود مواد غذایی و ذرات خارجی در روغن.
5-هنگام سرخ کردن مواد غذایی باید ابتدا آب آنها را کاملاً خشک کرد، چون اضافه شدن آب باعث کاهش مقاومت و تسریع در فساد روغن می‌شود.
در مقاله‌های مختلف درجه دود روغن‌ها متفاوت ذکر شده است. اما در بیشتر کتاب‌های مرجع آمده است که بالاترین و کم خطرترین درجه دود مربوط به روغن زیتون و بعد از آن کنجد، کانولا و... است. بنابراین برای تفت دادن موادغذایی، پخت تخم مرغ برای صبحانه سالم و کباب گوشتی استفاده از روغن زیتون مشکلی ایجاد نمی‌کند اما برای سرخ کردن موادغذایی مانند سیب زمینی، کتلت و... که به دمای بالا نیاز دارد و پخت آن طولانی مدت است باید به این نکته توجه کرد که، روغن زیتون می‌تواند مناسب نباشد.
همچنین برای سرخ کردن ملایم و تفت دادن از روغن‌های حیوانی نظیر روغن زرد گاوی، روغن شحم و روغن دنبه نیز می‌توان استفاده کرد ولی باید دقت داشت که حرارت و زمان سرخ کردن آنقدر زیاد نباشد که باعث دود این روغن‌ها شود.
دروغی به نام روغن سرخ کردنی
در این بین روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن هم با ورود به بازار، یادآور شدند که روغن‌های مایع معمولی هم برای سرخ‌کردن و حرارت بالا تولید نشده‌اند.
مدت‌زمان زیادی از تولید روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن نگذشته است و هنوز هم ابهام‌های زیادی در مورد نحوه مصرف، مواد تشکیل‌دهنده و کیفیت این روغن وجود دارد. هر روز نیز ابعاد جدیدتری از مضرات این روغن‌ها مشخص می‌شود. در آینده نه چندان دور هم باید منتظر افزایش بیمارانی بود که همچون روغن نباتی جامد دیروز دلیل اصلی بیماری آنها در اثر مصرف سال‌ها روغن‌های سرخ کردنی امروزی است.
علاقه مندان به کسب اطلاعات بیشتر و سفارش محصولات سالم و روستایی، می‌توانند به سایت سلوا به آدرس www.sabadsalva.ir مراجعه کنند.
### پایان خبر رسمی