، (اخبار رسمی): گرما و حرارت بالا در حضور رطوبت و اکسیژن منجر به اکسیداسیون triacylglycerides و تولید هیدروپراکسید ها می شود.
به گزارش اخبار رسمی به نقل از روابط عمومی سازمان غذا و دارو ،وحیده شایگان، کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو با اعلام این خبر گفت: روغن های خوراکی موجود در کشور ما از تنوع مختلفی برخوردار بوده و در واقع برای مصارف مختلف تولید و عرضه می شوند و بدیهی است چنانچه استفاده از آنها با در نظرگرفتن دامنه کاربرد شان باشد با رعایت شرایط صحیح نگهداری و پخت و پز برای مصرف مطمئن خواهند بود.
وی افزود: هیدروپراکسیدها ترکیباتی بسیار ناپایدار هستند و به سرعت به رادیکال های آزاد تبدیل می شوند . شروع واکنش خود اکسایشی از این مرحله شکل می گیرد . مراحل تخریب و فساد روغن شامل سه مرحله است که واکنش های هر مرحله بر یکدیگر تأثیر گذاشته و خود در پیشبرد فرآیند فساد و اکسیداسیون موثر هستند .
ساختمان و ترکیب و اهمیت روغن های خوراکی
کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو ادامه داد: چربی ها و روغن های خوراکی از مولکول هائی به نام تری اسیل گلیسرول (تری گلیسریدها)تشکیل شده اند . خود مولکول های تری اسیل گلیسرول حاصل ترکیب 3 مولکول اسید چرب و یک مولکول الکل گلیسرول با آزاد کردن سه مولکول آب است.(فرآیند استریفیه شدن). در واقع کلیه روغن ها و چربی ها در قسمت مولکول تری آسیل گلیسرول مشابه یکدیگرند تنها تفاوت آنها با یکدیگر که تنوعی از انواع روغن ها را بوجود می آورد در نوع اسیدهای چرب شان است .
وی افزود: بطور کلی اسیدهای چرب به دو گروه اشباع و غیر اشباع تقسیم می شوند منظور از اشباعیت عدم وجود هر نوع پیوند دو گانه در طول زنجیره کربنی است که عامل ایجاد ثبات و مقاومت روغن حاوی آن در مقابل تنش های محیطی (نور، حرارت ) است و برعکس در اسیدهای چرب غیر اشباع بسته به تعداد پیوند دوگانه با سه نوع اسید چرب یعنی اسید اولئیک با یک باند غیر اشباع ، اسید لینولئیک با دو باند غیر اشباع و اسید لینولنیک با سه باند دوگانه یا غیر اشباع ، مواجه هستیم .
شایگان ادامه داد: افزایش تعداد باندهای دوگانه در اسیدهای چرب مقاومت روغن محتوی آن ها را کم می کند .متذکر می شود دو اسید چرب اخیر به دلیل عدم توانائی بدن در بیوسنتز آنها اسیدهای چرب ضروری نامیده می شوند لذا حتما" بایستی از طریق حاملین آن ها که مهمترینشان روغن های خوراکی هستند روزانه در مقدار مورد نیاز دریافت شوند.
کارشناس اداره نظارت و ارزیابی فرآورده های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در پایان گفت: روغن های خوراکی موجود در کشور ما از تنوع مختلفی برخوردار بوده و در واقع برای مصارف مختلف تولید و عرضه می شوند و بدیهی است چنانچه استفاده از آنها با در نظرگرفتن دامنه کاربرد شان باشد با رعایت شرایط صحیح نگهداری و پخت و پز برای مصرف مطمئن خواهند بود.
### پایان خبر رسمی