، تهران , (اخبار رسمی): با توجه به حجم بسیار بالای کار در یک آشپزخانه صنعتی ، توجه به موضوع ارگونومی در طراحی آشپزخانه صنعتی می تواند تاثیر بسزایی در کاهش خستگی کارکنان و آشپزها داشته باشد که مراحل کار از سفارش گیری، آماده سازی، پخت، سرو، شستشو و پست محل سازمانی پرسنل در آشپزخانه به چه شکل است.
با توجه به حجم بسیار بالای کار در یک آشپزخانه صنعتی ، توجه به موضوع ارگونومی در طراحی آشپزخانه صنعتی می تواند تاثیر بسزایی در کاهش خستگی کارکنان و آشپزها داشته باشد
در یک آشپزخانه صنعتی رستوران ، فست فود ، بیمارستان ، صنایع و ... تعیین کلیه تجهیزات رستوران ، تجهیزات فست فود و ماشین آلات آشپزخانه صنعتی مطابق با نقشه چیدمان و جانمایی آشپزخانه صنعتی و همچنین بر اساس ارگونومی ، استانداردها و اصول ایمنی و بهداشت (ISO 22000, HACCP, GMP) انجام می گردد. در این راستا فرآیند انبارش و نگهداری مواد غذایی ، آماده سازی ، دپارتمان پخت ، سرو و سلف سرویس ، دلیوری ، توزیع، جمع آوری و در نهایت شستشوی ظروف مد نظر قرار می گیرد . به عنوان مثال در طراحی معماری یک کیترینگ مواردی از جمله ؛ مسیر یک طرفه ، کمترین تردد در فضا و بیشترین عملکرد حائز اهمیت می باشد . از دیگر موارد مهم در دپارتمان طراحی معماری و چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی که به عنوان اصول محوری قابل توجه بوده؛
- طراحی و تهیه نقشه های معماری به عنوان فاز یک شامل :
- پلان زون بندی معماری ( همانند انبارها ، سردخانه ها ، آماده سازی ها ، آشپزخانه گرم و سرد ، دلیوری و … ) پلان تیپ بندی و چیدمان ماشین آلات سنگین و تجهیزات سبک در آشپزخانه پلان مساحت آشپزخانه و دما و کد ارتفاعی. پلان نما و برش و همچنین ابعاد و اندازه گذاری پلان ظرفیت سردخانه ها
- طراحی و تهیه نقشه های معماری فاز دو شامل:
- پلان بزرگ نمایی جدول نازک کاری پلان تیپ بندی درب و پنجره ارائه دتایل های اجرائی پروژه
سپس بر اساس نوع منو غذایی و نحوه دلیوری غذاها ، فضا و کالبد محل اجرای پروژه نقشه های معماری مطابق با اصول GMP طراحی شده و بعد از آنالیز های تحلیلی مکانیزم و عملکرد آشپزخانه توسط دپارتمان آشپزی صنعتی ، نقشه معماری نهایی طراحی می گردد . باید در نظر داشت همزمان نقشه ها پس از بررسی به واحد ممیزی شرکت تحویل داده شده تا انطباق طرح را با استانداردهای HACCP آن نیز بررسی کنند . این موضوع سبب می شود کلیه پروژه های طراحی شده توسط شرکت گواهینامه های ایمنی و بهداشت را نیز اخذ نمایند . باید همیشه به این نکته توجه داشته باشد که طراحی آشپزخانه صنعتی نسبت به انتخاب تجهیزات در آن اولویت دارد .
- راحتی حرکت پرسنل در آشپزخانه صنعتی :
هنگامیکه یک آشپزخانه صنعتی بصورت استاندارد و درست طراحی شده باشد ، این امتیاز ویژه وجود دارد که پرسنل بتوانند بدون هیچ تداخل کاری و یا برخورد با یکدیگر و برخورد با وسایل ، به راحتی به فعالیت آشپزی خود بپردازند . پر واضح است که این امر ، باعث افزایش سرعت کار در آشپزخانه و همچنین افزایش راندمان کاری و از همه مهمتر کاهش ساعت انتظار مشتریان در رستوران و یا فست فود می باشد .
- بهره وری انرژی در آشپزخانه صنعتی :
بهره وری انرژی در آشپزخانه های صنعتی جزء اولین ، مهمترین اصولی است که می بایست در طراحی یک آشپزخانه صنعتی مورد توجه قرار بگیرد ، چرا که موجب صرفه جویی در پول و هزینه های جانبی آشپزخانه همچون هزینه آب و برق و ... می شود . به منظور بهینه سازی مصرف انرژی در خصوص تجهیزات سرمایشی آشپزخانه همچون یخچال ها و دیگر تجهیزات آشپزخانه صنعتی می بایست تا حد امکان در فاصله معینی از هم قرار بگیرند . علاوه بر این برای به حداکثر رساندن بهره وری انرژی تجهیزات پخت و پز در نزدیکترین مکان ممکن به هود نصب شود و ترجیحاً تجهیزات مدرن با ظرفیت پخت بالا در زمان اندک را جایگزین روش های سنتی کرد که در اینجا هم در تعداد پرسنل کاری صرفه جویی شده و هم مصرف انرژی حرارتی مرتبط با حاملهای انرژی گاز مایع و گاز نیز کاهش می یابد.
- ارگونومی در آشپزخانه صنعتی :
- اینجا واژه ارگونومی (Ergonomics) تلفیقی از دو واژه ارگو ( Ergo ) به مفهوم کار و نهایت نوموس (Nomos ) به معنای قانون و قاعده طبیعی می باشد و کل به معنای " قوانین طبیعی کار " است .
هدف اصلی علم ارگونومی طراحی بوده که سعی دارد کلیه دستگاهها ، محیط کار و مشاغل را با توجه به توانائیهای جسمی و فکری ، محدودیتها و علایق انسانها طراحی نماید .
با توجه به حجم بسیار بالای کار در یک آشپزخانه صنعتی ، توجه به موضوع ارگونومی در طراحی آشپزخانه صنعتی می تواند تاثیر بسزایی در کاهش خستگی کارکنان و آشپزها داشته باشد که مراحل کار از سفارش گیری ، آماده سازی ، پخت ، سرو ، شستشو و پست محل سازمانی پرسنل در آشپزخانه به چه شکل می باشد .
### پایان خبر رسمی