، اصفهان , (اخبار رسمی): تخم مرغ در گز منبع خوبی از پروتئین، ویتامین‌ها و املاح ضروری است و می‌تواند به‌عنوان یک ماده غذایی مهم در برنامه غذایی افراد وجود داشته باشد
یک عدد تخم‌مرغ، متوسط ۷۶ کیلوکالری انرژی دارد و مصرف روزانه یک عدد تخم‌مرغ، ۳ درصد نیاز انرژی یک مرد بالغ و ۲ درصد نیاز انرژی یک زن بالغ را تأمین می‌کند. پروتئین تخم‌مرغ منبع بسیار غنی پروتئین است.ارزش بیولوژیکی تخم‌مرغ بسیار بالاست و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت‌ها و حبوبات غنی‌تر است.پروتئین تخم‌مرغ دارای تمام اسیدآمینه‌های ضروری برای سلامتی بدن است.
بنابراین مصرف تخم‌مرغ با سایر مواد غذایی که ازنظر پروتئین فقیر هستند مانند:
– نان
– برنج
– غلات
باعث تکمیل ارزش پروتئین غذا می‌شود.۱۲/۵ درصد وزن تخم‌مرغ را پروتئین تشکیل می‌دهد و هم در زرده و هم در سفیده وجود دارد.ولی بیشتر در سفیده تخم‌مرغ و به نام آلبومین وجود دارد.
سفیده تخم‌مرغ در گز به عنوان یکی از مهم‌ترین مواد تشکیل‌دهنده
سفیده تخم مرغ در بهبود کیفیت گز
بخش پروتئینی تخم‌مرغ که سفیده نامیده می‌شود حدود ۶۵ درصد از قسمت خوراکی تخم‌مرغ را تشکیل می‌دهد و شامل ۸۷/۵ در صد آب، ۱۲ درصد پروتئین و مقدار ناچیز کربوهیدرات است.سفیده منبع خوبی از پروتئین است که در اثر زدن تولید کف می‌کند.
پروتئین اصلی آن از نوع پروتئین‌های آلبومینی بانام اوالبومین و با نقطه ایزوالکتریک ۴/۸-۴/۶ است.آلبومین یکی از چند پروتئین محلول در آب است که در اثر حرارت منعقد می‌گردد.سفیده تخم‌مرغ در ایجاد ساختار مناسب و نیز ایجاد حالت تازگی و بهبود رنگ گز نقش دارد.
سفیده خالص تخم‌مرغ در دستگاه مخصوص سفیده زنی توسط پاروهایی به اشکال خاص زده یا مخلوط می‌شود تا پوک و به حالت ابر سفید درآید.
سفیده زنی
گز را سفید و حجیم می‌کند و باعث افزایش ماندگاری آن می‌گردد. علاوه بر این، سفیده که منبع پروتئینی غنی محسوب می‌شود ارزش‌های غذایی گز را افزایش می‌دهد.
داغ زدن گز
کاربرد دیگر سفیده تخم مرغ در گز جداسازی مواد خارجی بسیار ریز از محلول است که این عمل را گز سازان قدیم اصطلاحاً داغ زدن می‌گفتند و هنوز هم این اصطلاح در میان تولیدکننده‌های گز رواج دارد.
درروش داغ زدن، مقداری سفیده تخم‌مرغ حجیم شده را به محلول که دمای آن کمتر از نقطه جوش است (حدود ۹۰ درجه) اضافه می‌کنند و سفیده حجیم شده ذرات ریز را از مایع جدا کرده به درون خود می‌کشد. سپس تکه‌های سفیده را به راحتی از محلول خارج می‌کنند.
لازم به ذکر است سفیده تخم‌مرغ قبلاً به روش بسیار ساده از طریق دست و شکستن پوسته تخم‌مرغ و جدا کردن زرده و سفیده آن در ظرف‌های جداگانه انجام می‌شد.
طی سال‌های اخیر، این روش به صورت مکانیزه و با دستگاه‌های مدرن در واحدهای صنعتی ذیربط انجام می‌پذیرد و شیوه‌ی این جداسازی کاملاً بهداشتی و پس از شستشوی پوسته تخم‌مرغ انجام می‌گیرد.
نحوه مصرف تخم مرغ در گز
سفیده تخم‌مرغ مصرفی در واحدهای تولید گز باید حتماً تازه بوده و در صورت عدم مصرف روزانه با سایر کنترل‌هایی که انجام می‌شود درون سردخانه انبار و نگهداری شود.همچنین در کارخانه‌های گز سازی برای آماده کردن سفیده تخم‌مرغ از دستگاه میکسری به نام سفیده زن استفاده می‌شود.
لازم به یادآوری است به‌جای سفیده تخم‌مرغ از پودر سفیده تخم‌مرغ نیز می‌توان استفاده کرد.مقدار ۱۲۵ گرم پودر سفیده تخم‌مرغ به همراه ۸۷۵ گرم آب آشامیدنی معادل ۱۰۰۰ گرم سفیده تخم‌مرغ تازه است.
نظر به اهمیت جایگزینی پودر سفیده تخم‌مرغ به‌جای سفیده مایع توضیحاتی در این زمینه ارائه می‌شود:
خشک کردن از ابتدایی ترین روش‌ها برای افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی است
پودر سفیده تخم‌مرغ به علت خواص کاربردی مانند ایجاد کف، خاصیت نگهداری آب و حتی توانایی تولید امولسیون یکی از اجزاء متشکله بسیار بااهمیت در فرمول‌بندی محصولات غذایی است.
خشک کردن سفیده تخم مرغ
در خشک کردن سفیده تخم‌مرغ، حذف رطوبت از مایع با تبخیر صورت می‌گیرد تا فقط پروتئین جامد همراه مقداری رطوبت باقی بماند.از مزایای استفاده از پودر سفیده تخم‌مرغ می‌توان به بهداشتی بودن آن، حجم کم، قابلیت نگهداری بالا، سهولت جابه‌جایی و کاهش هزینه حمل‌ونقل و نگهداری اشاره کرد.
بیشترین انتظار تولیدکنندگان گز از سفیده تخم‌مرغ تولید کف است که عامل ایجادکننده آن پروتئین‌ها می‌باشند.
توالی اسیدهای آمینه، اندازه مولکولی، میزان بار الکتریکی و آب‌گریزی مولکولی همگی از عوامل تأثیرگذار تولید کف پروتئین‌ها است.
دو مؤلفه مهم قابلیت کف پروتئین‌ها:
– انبساط کف
– ثبات و قوام کف
طبق گزارش‌های علمی پروتئین‌های پودر سفیده تخم‌مرغ مقام نخست را در این دو عامل دارا می‌باشند.پودر سفیده تخم‌مرغ هنگامی‌که با مقدار مناسبی آب و با همزن زده شود توانایی جذب هوا و تشکیل پف نسبتاً پایداری را دارا است.زیرا پروتئین‌های سفیده تخم‌مرغ، پتانسیل باز شدن، جداشده و پف کردن را در طی فرایند خشک شدن حفظ می‌نمایند.
مزایای استفاده از پودر سفیده تخم مرغ در گز
۱- حجم کم و قابلیت نگهداری بالا نسبت به مایع تازه سفیده تخم‌مرغ و نیز سهولت جابه‌جایی این امکان را فراهم می‌سازد که به جای خرید روزانه مایع سفیده تخم‌مرغ با تناوب زمانی طولانی‌تری اقدام به خرید پودر تخم‌مرغ شود.
۲- سهولت استفاده از پودرهای تخم‌مرغ باعث کاهش:
– هزینه حمل‌ونقل
– کارگری تجهیزات مربوط به نگهداری
– شستشو
– شکستن
– جداسازی
و… می‌شود.
۳- استفاده از تخم مرغ تازه در صنایع غذایی با خطر انتقال آلودگی همراه است که استفاده از پودر تخم‌مرغ احتمال آلودگی محصول را به حداقل می‌رساند.
پوسته تخم‌مرغ حاوی باکتری‌های بیماری‌زا است.
۴- ضایعات حاصله از مصرف تخم‌مرغ تازه از جمله:
– پوسته تخم‌مرغ شکسته شده
– تخم‌مرغ های ناسالم
– فروش کارتن و شانه‌ها به بهای ناچیز
از دیگر مشکلات مصرف کنندگان تخم‌مرغ تازه است که با جایگزین شدن پودر تخم‌مرغ مرتفع می‌شود.
۵- کنترل کیفیت تخم‌مرغ خریداری‌شده از لحاظ سلامت، نحوه‌ی شستشو و شکستن و جداسازی از وظایف مهم و مشکل مسئولان کنترل کیفیت و مسئولان فنی در واحدهای تولیدی است که با جایگزینی پودر تخم‌مرغ با آنالیز مشخص باعث سهولت کار و آسودگی خاطر مسئولین فنی و مصرف کنندگان می‌شود.
### پایان خبر رسمی