اطلاعات تماس
[نمایش اطلاعات]
کد: 139905134473514532

مصـرف کننـدگان ایرانـی، بیشتر برنج هایی بـا آمیلـوز متوسـط را تـرجیح مـی دهند

برنج ایرانی و فاکتور های علمی

کد: 139905134473514532

https://bit.ly/31inRk1

، ساری , (اخبار رسمی): یکی از اصلی ترین مشکلاتی که خانه داران در پخت برنج ایرانی به آن برمی خوردند این است که چطور برنج را بپزند که بیشترین قد کشیدگی را داشته باشد و دانه ها در کشیده ترین حالت ممکن خود باشند.معمولا برنج هایی که به ذائقه ایرانی ها مایل باشد دارای غلظت ژل بین 55 تا90 می باشد.

برنج ایرانی و فاکتور های علمی
برنج ایرانی و فاکتور های علمی

میـزان آمیلـوز، نقـش کلیـدی در تعیـین کیفیت پخت دانه برنج دارد. ارقام بـرنج بـا میزان آمیلوز کم بعد از پخت نـرم و چسـبنده هسـتند، ارقام بـرنج بـا میـزان آمیلـوز بـالا بعـد از پخـت،خشک و سفت میشـوند

برنج یکی از اصلی ترین غلات مورد مصرف عموم مردم جهان است. با همه این عمومیت اما خرید برنج حتی همین امروز که پیشرفته ترین تکنولوژی ها

در جهان پیرامون مان وجود دارد از سخت ترین و پیچیده ترین خرید مواد غذایی لازم هر خانه است! طبق معمول همیشه، برای خرید برنج به نزدیک ترین

دکان برنج فروشی می رویم، فروشنده از بین برنج های موجودش، بهترین برنج را معرفی میکند، در بهترین حالت کف دستاتن میریزید، نگاهشان میکنید، بو

می کنید و احساس می برنج خوبی است و در نهایت خرید می کنید! اگر برنج ایرانی اعلاء خورده باشید اکثرا از این خرید ها ناراضی خواهید بود! بی اغراق

باید بگوییم که سالخورده ترین کشاورزها نیز بسختی میتوانند خالص بودن برنج، رقم یا تیپ برنج، بو، عطر و .. را از روی ظاهر آن تشخیص دهند و این

انتظار از خودتان که بتوانید برنج اعلا را شناسایی کنید شاید کمی بی جا باشد. به دنبال راه های بهتری گشتیم، فاکتور های علمی درباره کیفیت برنج مرغوب

و اصیل ایرانی. فاکتور هایی که دیگر احساس درمورد خوب یا بد بودن برنج را برای ما ناکافی می داند. فاکتور هایی که بر پایه آزمایش های فراوان در

آزمایشگاه های برتر برنج در کشور بدست آمده و محققان فراروانی برای این امر تلاش کرده اند. حال لازم نیست به شما برنج مناسب تان را نشان دهیم، با

علم به فاکتور هایی که در این مقاله می خوانیم می توانید برنج ایرانی مناسب سفره های خودتان را شخصا انتخاب کنید و از یک خرید واقعیِ آنلاین لذت ببرید.

درصد آمیلوز برنج (Amylose Content)

مهمترین خصوصـیت شـیمیایی که در پیش بینی خواص پخت به کار میرود، میزان آمیلـوز است که با خواص ژلاتینی شدن و چسبندگی دانه پـس از پخت

ارتباط دارد. نتـایج تحقیقـات نشـان داده است کـه میـزان آمیلـوز، نقـش مهـم و کلیـدی در تعیـین کیفیت پخت دانه برنج دارد. به عنوان مثال ارقام بـرنج بـا

میزان آمیلوز کم بعد از پخت نـرم و چسـبنده هسـتند، در حالی که ارقام بـرنج بـا میـزان آمیلـوز بـالا بعـد از پخـت،خشک و سفت میشـوند. درصد آمیلوز

فاکتور مهمی در تعیین میزان حجم برنج و قدرت جذب آب برنج می باشد. از این فاکتور بعنوان معیاری برای سنگینی یا نفاخ بودن برنج نیز یاد می کنند.

دانه های برنج پخته شده با آمیلـوز بـالا ( 25-33 درصد) نسبتاً خشک و جدا از هم هستند و به اصطلاح به آن ها آمیلوز بالا  گفته می شود.

برنج با آمیلوز پـایین ( 10-20 درصـد ) در هنگـام پخـت چسـبنده است و به آن ها برنج واکسی می گویند. برنج با آمیلوز متوسط (  20- 25 درصد) تـا مـدت هـا پس از پخت نرم باقی میماند.

مصـرف کننـدگان ایرانـی، بیشتر برنج هایی ایرانی بـا آمیلـوز متوسـط را تـرجیح مـی دهنـد ( 20-25 درصد )

درجه حرارت ژلاتینی شدن برنج (Gelatinization Temperature)

یکی از اصلی ترین مشکلاتی که خانه داران در پخت برنج به آن برمی خوردند این است که چطور برنج ایرانی را بپزند که بیشترین قد کشیدگی را داشته باشد و دانه

ها در کشیده ترین حالت ممکن خود باشند. در واقع درجه حرارت ژلاتینی شدن برنج، درجه حرارتی است که دانه های برنج شروع به جذب آب و متورم شدن

می کنند. به عبارت دیگر درجه حرارت ژلاتینی شدن برنج نشان دهنده مدت زمان لازم جهت پخت دانه برنج که در آن مولکول های نشاسته به طور غیرقابل

بازگشتی شروع به انبساط می کنند. درجه حرارت ژلاتینی شدن برنج یا به اختصار GT دارای سه درجه پایین، متوسط و بالا ست. متناسب با نوع برنج

نمرهای از 2 تا 7 برای درجه حرارت ژلاتینی شدن به برنج ها نسبت می دهند.

طبق تحقیقات اگر این نمره بین 3.5 تا 4.5 باشد برنج داری درجه حرارت ژلاتینی شدن متوسط است و از کیفیت بالایی برخوردار است. نمره های 2 تا 3

دارای درجه حرارت ژلاتینی شدن 55 تا 69 درجه سانتی گراد هستند که به گروه پایینی درجه حرارت ژلاتینی شدن برنج تعلق دارند. این گروه برنج ها بعد

پخت حالت چسبنده به خود می گیرند. نمره های 4 تا 5 دارای درجه حرارت ژلاتینی شدن 70 تا 74 درجه سانتی گراد هستند که به گروه متوسط درجه

حرارت ژلاتینی شدن برنج متعلق اند. برنج های این گروه بعد پخت نرم و مرطوب هستند. و درنهایت نمره های 6 تا 7 دارای درجه حرارت ژلاتینی شدن

بالاتر از 74 درجه سانتی گراد هستند که به گروه بالای درجه حرارت ژلاتینی شدن برنج منتسب می شوند. اعضای این گروه بعد پخت حالت سفت و خشک

به خود می گیرند.

غلظت ژل برنج (Gel Consistency)

یکی از اصلی ترین فاکتور های بررسی کیفیت برنج غلظت ژل برنج است. غلظت ژل مناسب برنج تا حدود زیادی نرم ماندن و ماندگاری برنج پس پخت را

برای تان تضمین می کند. به طور تخصصی غلظت ژل برنج یا به اختصار GC به میزان چسبندگی آرد برنج ژلاتینی شده در محلول 2/0 نرمال هیدروکسید

پتاسیم گفته می شود. این میزان پسبندگی را از روی میزان حرکت ژل برنج پخته شده بدست می آورند. واحد غلظت ژل برنج میلی متر است و همانند دو

فاکتور درصد آمیلوز و درجه حرارتی شدن برنج به سه گروه تقسیم می شوند. برنج هایی با ژل سخت، متوسط و نرم. آن دسته از برنج هایی که غلظت ژل آن

ها زیر 40 میلی متر هستند، برنج هایی با ژل سخت می گویند که بعد از پخت سفت و خشک و ماندگاری ندارند. دسته ای دیگری از برنج ها موجود اند که

غلظت ژل در آن ها بین 41 تا 60 میلی متر است که به دسته ژل های متوسط منتسب اند و بعد از پخت کمی سفت و خشک اند ولی ماندگاری آن ها کمی

بیشتر از دسته اول است. دسته آخر، برنج هایی را درون خود جای می دهد که غلظت ژل در آن ها بیشتر از 61 میلی متر است. به این برنج ها برنج هایی با

ژل نرم می گویند. این برنج ها پس از پخت نرم اند و ماندگاری بالای دارند. معمولا برنج هایی که به ذائقه ایرانی ها مایل باشد دارای غلظت ژل بین 55 تا

90 می باشد. با بررسی این سه فاکتور و چند نکته های دیگر که به مرور در ووشه به شما یاد خواهیم داد براحتی می توانید برنج ایرانی مناسب سفره های

خودتان را انتخاب کنید، بدون کمک شخص دیگری! به صفحه ی محصولات ما سر بزنید و چیزایی که یاد گرفتید رو با داده هایی که از برنج برای شما

گذاشتیم ثبت کنید.

### پایان خبر رسمی

اخبار رسمی هویت منتشر کننده را تایید می‌کند ولی مسئولیت صحت مطلب منتشر شده بر عهده ناشر است.

پروفایل ناشر گزارش تخلف
اطلاعات تماس
[نمایش اطلاعات]
منتشر شده در سرویس:

صنایع غذایی و کشاورزی