، اصفهان , (اخبار رسمی): در این مقاله شیرین‌کننده‌های مورداستفاده در تولید گز رژیمی بررسی‌شده‌اند.
استفاده از دو یا چند شیرین‌کننده، مزایایی از جمله اصلاح ایمنی برای صنایع غذایی دارد. زیرا در این صورت مقدار هر یک از آن‌ها کاهش خواهد یافت.
در ضمن، مخلوط چند شیرین‌کننده بهتر از یک شیرین‌کننده قادر به اصلاح و تنظیم ویژگی‌های کیفی و پایداری فرآورده‌های نهایی خواهد بود.
در متن ذیل شیرین‌کننده‌های مورداستفاده در تولید گز رژیمی بررسی‌شده‌اند.
شیرین‌کننده‌های مورداستفاده در تولید گز رژیمی :
- سوربیتول
- ایزومالت
- استیویوسید
الف) سوربیتول
سوربیتول یک پلی‌ال است که تحت شرایط خاصی از گلوکوز به دست می‌آید. سوربیتول تثبیت‌کننده رطوبت است و حلالیت آن در آب زیاد است ولی در روغن به مقدار کم حل می‌شود. شیرینی آن حدود ۶۰ درصد ساکارز است. این قند توسط مخمر تخمیر نمی‌شود و در مقابل حرارت (پخت) باثبات است. سوربیتول رطوبت را در خلال نارگیل و آب‌نبات‌ها حفظ می‌کند. این ماده به آشامیدنی‌های کم‌کالری جهت ایجاد پیکره و بهبود مزه اضافه می‌شود و در فرآورده‌های رژیمی مانند آب‌نبات‌های بدون شکر و آدامس نیز کاربرد دارد.
سوربیتول به‌عنوان مواد معمولاً بی‌خطر شناخته‌شده است و از دیدگاه تولیدکنندگانی که می‌خواهند از خواص ویژه آن بهره گیرند، یکی از بهترین شیرین‌کننده‌هاست. زیرا استفاده از آن به عملیات ویژه‌ای نیاز ندارد.
مثلا در تولید آب‌نبات و شکلات به‌عنوان یک ترکیب جهت تأخیر در تبلور و حفظ تازگی و عطروطعم، از سوربیتول استفاده می‌شود.
در تهیه گز بدون قند از محلول سوربیتول ۷۰ درجه برعکس استفاده می‌شود. که بایستی با استانداردهای ۳۹۹۱۱ (ویژگی‌ها و روش‌های آزمون سوربیتول مورد مصرف در صنایع غذایی)، ۴۶۳۰ (روش اندازه‌گیری سوربیتول در فرآورده‌های رژیمی) و USP۲۷، BP۲۰۰۳ مطابقت داشته باشد.
ب) ایزو مالت
سفیدرنگ، بی‌بو و بلوری شکل است. قابلیت انحلال آن در آب تابع حرارت است. تا ۲۵ درصد در آب ۲۰ درجه سانتی‌گراد و تا ۵۵ درصد در آب ۶۰ درجه سانتی‌گراد حل می‌شود. قابلیت انحلال آن با افزودن الکل، به‌طور خطی کاهش می‌یابد.
ایزو مالت نسبت به تجزیه شیمیایی و میکروبی بسیار پایدار است و نسبت به واکنش مایلارد مقاوم است. درنتیجه نیازی به ترکیبات جلوگیری کننده از قهوه‌ای شدن ندارد. در دمای ۱۴۵ الی ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد ذوب می‌شود.
رنگ ایزو مالت در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد، پس از ۶۰ دقیقه تا حدودی تغییر می‌کند ولی تغییر رنگ بیشتری پس از ساعت اول مشاهده نمی‌شود درحالی‌که رنگ محلول ساکارز در شرایط مذکور به‌طور لگاریتمی با زمان افزایش می‌یابد.
ایزو مالت باعث تشدید طعم الکل‌های قندی مانند سوربیتول و گزیتول می شود و می‌تواند پس‌طعم فلزی شیرین‌کننده‌های قوی را بپوشاند. ایزو مالت ماده مناسبی برای قنادی، نانوایی و نوشابه‌های الکلی است.
تبلور سریع ایزو مالت، استفاده از آن را در ایجاد پوششی روی آب‌نبات‌های سفت و قابل جویدن تسهیل می‌کند. همچنین می‌توان از آن برای طولانی کردن ماندگاری فرآورده‌های نم‌گیر استفاده کرد. نظر به این‌که درصد بالایی از مواد جامد در بخش آبی حل می‌شود، ازاین‌رو ایزو مالت می‌تواند به‌عنوان یک عامل نرم‌کننده در تولید کارامل‌های نرم، آدامس و آب‌نبات‌های نرم استفاده شود.
در این صورت، افزودن یک ماده جلوگیری کننده از تبلور، مانند شربت هیدروژنه گلوکز نیز ممکن است ضرورت پیدا کند.
ایزو مالت مورد مصرف در تهیهٔ گز بدون شکر به‌صورت پودر به کار می‌رود که باید با استاندارد BP۲۰۰۳ مطابقت داشته باشد.
ج) استیویوسید
استیویوسید، ساکارز و توماتین، تنها شیرین‌کننده‌هایی هستند که از گیاهان استخراج‌شده و بدون تغییرات شیمیایی و آنزیمی تصفیه می‌شوند. استیویوسید گلیکوسید شیرینی است که از برگ گیاهی به نام استویا-ریبودیانابرتونی، که واریتهای از گل داوودی است و به شکل وحشی در سرزمین‌های پاراگوئه و برزیل وجود دارد، استخراج می‌شود.
این گیاه به‌گونه‌ای موفقیت‌آمیز در سایر کشورها مانند ژاپن، کره، تایوان و چین کشت شده است. استیویوسید به‌طور تجاری به سه شکل در کشور ژاپن عرضه می‌شود از جمله عصاره با ۵۰ درصد خلوص، ۹۰ درصد خلوص و بیشتر. طعم استیویوسید با درجه خلوص افزایش می‌یابد.
ریبودیوسید، یکی از مشتقات استیویوسید، ترکیبی با ویژگی‌های حسی بهتر از استیویوسید ۹۰ درصد است زیرا بدون پس‌طعم است. استیویوسید به‌تنهایی طعم نامطلوبی شبیه شیرین‌بیان در نوشابه‌های کولا دار به وجود می‌آورد.
استیویوسید همراه با الکل‌های قندی و ساکارز به ترتیب در تولید آدامس‌های بدون قند و قندهای حبه‌ای کم انرژی مورداستفاده قرار می‌گیرد.
آزمایش های بلندمدت و گسترده استیویوسید روی انسان در ژاپن، حاکی از ایمنی و عدم وجود اثرات سمی آن است. به‌هرحال این‌که آیا استیویوسید و ریبودیوسید، بدون خطرات بیولوژیکی در روده به استیویول تبدیل می‌شوند یا خیر، نامعلوم است.
برترین برندهای تولید گز رژیمی (بدون قند) عبارتند از گز سکه، گز مظفری، گز آنتیک و …
فروشگاه به گز مرکز عرضه و فروش انواع گز به صورت آنلاین است. از جمله محصولات این فروشگاه گزکرمانی , گز مظفری , گز آنتیک , گز دردشتی , گز شیرین منش و... است.
### پایان خبر رسمی