، تهران , (اخبار رسمی): در زبان ترکی، خمیر رشته‌ای به تل کادایف (Tel Kadayif) معروف است و دسر پنیری که از تل کادایف تهیه می‌شود، به عنوان کونفه (Künefe) شناخته می‌شود. در بالکان، خمیر رشته شده به طور مشابه به عنوان کادایف (Kadaif) شناخته می‌شود.
کنافه (عربی: کُنافة، [kʊˈnaːfa]، عربی شامی: [ˈknaːfe]) (همچنین املاء‌های متعدد دیگر) یک دسر سنتی خاورمیانه‌ای است که از خمیر رشته مانند نازک یا خمیر سمولینای بسیار نازک خیسانده شده در شربت شیرین با پایه شکر و لایه‌های پنیر یا سایر مواد اولیه مانند خامه لخته یا آجیل، بسته به منطقه، تهیه می‌شود. این دسر در جهان عرب، به ویژه در شام و مصر و مخصوصاً بین فلسطینی‌ها بسیار محبوب است. علاوه بر این، انواع دیگری از این دسر در ترکیه، یونان، بالکان و همچنین قفقاز تهیه می‌شود.
در عربی، منظور از کَنافه همچنین knafeh ،kunafa یا املاهای مشابه دیگر ممکن است یا خود خمیر رشته‌ای و یا دسر کلی باشد. در ترکی، خمیر رشته‌ای به تل کادایف معروف است و دسر پنیری که از تل کادایف تهیه می‌شود، به عنوان کونفه (Künefe) شناخته می‌شود. در بالکان، خمیر رشته شده به طور مشابه به عنوان کادایف (Kadaif) شناخته می‌شود و در یونان به نام کاتایفی (Kataifi) پایه و اساس غذاهای مختلفی به صورت پیچیده شده و یا لایه لایه شده مانند دسر با آجیل و شربت شیرین معروف است.
یکی از شناخته شده‌ترین روش‌های تهیه کنافه، کنافه نابلسیه (Knafeh Nululsiyeh) است که مبدأ آن شهر نابلس فلسطین بوده و شاخص‌ترین و نمادین‌ترین دسر فلسطینی است. در تهیه کنافه نابلسیه از نوعی پنیر سفید نمکی به نام پنیر نابلسی استفاده می‌شود. این دسر در یک دیس گرد بزرگ آماده شده، با رنگ خوراکی نارنجی رنگی می‌شود و گاهی اوقات آن را با پودر پسته تزیین می‌کنند.
ریشه شناسی لغت کنافه
لغت عربی کونافة (kKunāfah) از کلمه مصری قبطی Kenephiten، نوعی نان یا کیک، ریشه می‌گیرد که شواهد اولیه آن در داستان‌های مصری هزار و یک شب (Alf laylaẗ wa-laylaẗ) یافت شده است. دیدگاه دیگر این است که این لغت از ریشه‌ای سمتیک به معنای کناره یا بال، از عربی کنافه، به معنی پهلو یا محصور گرفته شده است. به گفته ریشه شناس معروف سون نیسانیان (Sevan Nişanyan)، کلمه ترکی تل کادایف، (پنکیک یا کرپ رشته‌ای) به نوعی خمیر شیرینی شبیه به ورمیشل که در کنافه و سایر غذاها استفاده می‌شود، براساس کلمه عربی قطایف (Qatayif) (نوعی پنکیک و کرپ) اطلاق می‌شود که در اواخر سال 1501 در فرهنگ لغت ترکی-فارسی ظاهر شده است.
تاریخچه کنافه
یک داستان مشترک این است که این وعده غذایی برای برطرف کردن گرسنگی خلیفه‌ها در طول ماه رمضان به توصیه پزشکان ساخته شده است. روایت‌های مختلفی از سلسله فاطمیان مصر یا خلافت بنی امیه در سوریه وجود دارد. همچنین در برخی متون تاریخی اوایل قرن دهم گزارش شده است که تاریخچه این داستان از سلسه فاطمیان مصر است. هر چند که نوع ذکر شده در متون تاریخی لزوماً با نسخه‌های مدرن کنافه مطابقت ندارند.
در قرن دهم هجری، در «کتاب الطبیخ» (طبیخ: هر چیز پخته شده، مانند غذا) نوشته ابن سیار الوراق که مجموعه‌ای از دستور العمل‌های غذاهای عربی و فارسی و مشاوره تغذیه‌ای خلیفه عباسی است، به کلمه کونافه و یا به توصیفی از آن به گونه‌ای که امروز شناخته می‌شود اشاره نشده است. اگر چه، این کتاب یک فصل را به دسرهای تهیه شده با قطایف، به معنی کرپ که از آن کلمه ترکی کادایف و کلمه یونانی کاتایفی گرفته شده است، اختصاص داده است. در یک دستور العمل، قطایف با آجیل پر شده، کاملاً سرخ شده و روی آن شربت شکر، عسل ریخته می‌شود، که اساساً در مقایسه با دستور امروزی بدون تغییر مانده است. همچنین در توصیفات آمده که ورقه‌های بزرگ و نازک کرپ که به پارچه شبیه هستند بنام روقاق (Ruqāq)، بر روی یک ورقه فلزی گرد به نام طَبَق (Tābaq) پخته شده، همراه با لایه‌های میوه، در شکر خیسانده می‌شود.
در قرن سیزدهم هجری در «کتاب الطبیخ فی المغرب و الاندلس» (کتاب آشپزی از مغرب تا اندلس) که نویسنده آن ناشناس است از کلمه کونافه برای توصیف کرپ تهیه شده از خمیر نازک بر روی یک تابه هندی یا «آینه» (طَبَق Tābaq) استفاده شده و آن را معادل روقاق (Ruqāq) می‌داند. این کتاب همچنین یک دستورالعمل برای قطایف عباسی (کرپی که در اندلس به نام Musahhada خوانده می‌شود) ارائه می‌دهد که از همان خمیر استفاده می‌کند اما کونافه نسبت به آن نازک‌تر درست می‌شود درست مانند یک پارچه نازک.
این کتاب تعدادی دستور العمل دسر کونافه ارائه می‌دهد که به صورت لایه لایه با پنیر تازه، پخته شده و با شربت عسل و گلاب سرو می‌شوند. یا به صورت تکه‌هایی مثل برگ گل رز بریده شده و با عسل، آجیل، شکر و گلاب پخته می‌شود.
ابن الجزری از یک بازرس بازار قرن سیزدهمی روایت می‌کند که در زمان مملوکان در طول شب تمام دمشق را طی کرد تا از کیفیت کونافه، قطایف و دیگر مواد غذایی مربوط به ماه مبارک رمضان اطمینان حاصل کند.
در اواخر قرون وسطی، تکنیک جدیدی ابداع شد که در آن خمیر نازک از یک محفظه سوراخ شده روی یک ورقه فلزی چکانده می‌شد و رشته‌های مویی ایجاد می‌کرد. یک ترجمه ترکی عثمانی اواسط قرن پانزدهم هجری از «کتاب الطبیخ» نوشته محمد بن حسن البغدادی چند دستور العمل جدید از جمله برای کادایف ارائه می‌کند، هر چند که مبدأ آن را مشخص نمی‌کند. این دستور، پایه و اساس کنافه امروزی محسوب می‌شود. در این دستور کنافه در کره و به صورت پر شده یا به صورت همراه با موادی نظیر آجیل، پنیر شیرین شده یا خامه لخته سرخ می‌شود و با گلاب و شکر مخلوط می‌شود. این شیرینی از سرزمین‌های عرب تا به کشورهای همسایه از جمله ایران و یونان و همچنین تا ترکیه گسترده شده است که در ترکیه خمیر رشته‌ای خود به عنوان تل کادایف (کرپ رشته‌ای) معروف است و همچنین در شیرینی‌های مرتبط مانند دلمه کادایف نیز استفاده می‌شود.
آماده سازی کنافه
انواع مختلفی از خمیر کنافه وجود دارد:
کنافه خشک (عربی: خشنة): پوسته‌های ساخته شده از رشته‌های نودل باریک و دراز
کنافه نرم (عربی: ناعمة): خمیر سمولینا
کنافه مخلوط (عربی: محیرة): مخلوطی از زبر و نرم
کنافه پیچیده شده (رپ) (عربی: مبرومة): این نوع با نودل آماده می‌شود
خمیر در کره، مارگارین، روغن پالم (روغن نخل) و یا به طور سنتی سَمن (در عربی به معنای چربی که از زدن شیر گرفته شود، کره) حرارت داده می‌شود و سپس با پنیر نرم سفید مثل پنیر نابلسی باز می‌شود و خمیر بیشتری روی آن قرار می‌گیرد. در کنافه نوع زبر و خشک پنیر در خمیر پیچیده می‌شود. یک شربت غلیظ از شکر، آب و چند قطره گلاب یا عصاره شکوفه پرتقال در دقیقه‌های آخر پخت روی شیرینی ریخته می‌شود. اغلب لایه بالایی شیرینی با رنگ خوراکی قرمز رنگ می‌شود (یک میان‌بر امروزی، به جای پخت برای مدت زمان طولانی). پودر پسته نیز به عنوان تزیین روی آن پاشیده می‌شود.
انواع مختلف کنافه
کانافه نابلسیه
کنافه نابلسیه ریشه در شهر نابلس فلسطین دارد و از این رو نابلسیه نامیده می‌شود. نابلس هنوز هم به خاطر کنافه معروف است. کنافه نابلسیه از پنیر سفید ملایم و لایه‌ای از گندم خرد شده تشکیل شده است که با شربت شکر پوشیده می‌شود. در شام و مصر نیز این نوع از کنافه رایج است.
کونفه و کادایف
در استان ختای (یا حاتای یا هاتای) ترکیه که در گذشته بخشی از سوریه بوده و جمعیت عرب زیادی دارد، به این شیرینی کونفه گفته می‌شود و رشته های مویی را تل کادایف می‌نامند. برای پر کردن آن از یک پنیر نیمه نرم مانند پنیر اورفه (متعلق به منطقه اورفه یا اورفا) یا پنیر ختای (متعلق به منطقه ختای) که از شیر خام تهیه شده است استفاده می‌شود. در تهیه کونفه، کادایف در اطراف پنیر پیچیده نمی‌شود؛ در عوض، پنیر بین دو لایه کادایف مویی قرار می‌گیرد. کونفه در بشقاب‌های مسی کوچک پخته می‌شود و سپس به صورت بسیار داغ در شربت شیرین به همراه خامه لخته (سرشیر یا قیماق) سرو می‌شود و روی آن با پسته یا گردو تزیین می‌شود. همتای ترکی این دسر، یکی Yassı Kadayıf و دیگری Ekmek Kadayıfı است که هیچ کدام از رشته‌های مویی ساخته نشده‌اند.
رشته ختایی
این نوع آذربایجانی در شهر تبریز ایران تهیه می‌شود. رشته ختایی از رشته های مشبک تشکیل شده است و به طور معمول در ماه رمضان در بزرگترین بازار سرپوشیده دنیا، بازار تبریز پخته می‌شود. رشته ختایی از گردوی خرد شده، دارچین، زنجبیل، پودر گل سرخ، شکر، آب، گلاب و روغن زیتون تهیه شده است.
کادایف
در این نوع که به یونانی همچنین کاتایفی (Kataïfi) و کادایفی (Kadaïfi) نامیده می‌شود، از رشته‌ها برای تهیه اشکال مختلف خمیر مانند لوله یا لانه پرنده استفاده می‌شود که غالباً همانند باقلوا با آجیل خرد شده پر می‌شود.
رکورد جهانی
بزرگترین بشقاب دسر دنیا در سال 2017 در انتاکیه ترکیه ساخته شد. سینی کونفه 78 متر طول و 1550 کیلوگرم وزن داشت. رکورد قبلی در نابلس در سال 2009، با یک سینی 75 متری و وزن 1،350 کیلوگرم ثبت شده بود. اما هیچکدام از تلاش‌ها رسماً به عنوان شکستن رکورد ثبت نشده‌اند. طبق وب سایت رکوردهای جهانی گینس، در حال حاضر هیچ رکورد داری برای این عنوان وجود ندارد.
علاقه‌مندان برای خرید انواع مختلف تل کادایف می‌توانند به سایت فروشگاه میمذی مراجعه کنند.
### پایان خبر رسمی