، تهران , (اخبار رسمی): افراد دیدگاه های متفاوتی راجع به شکرک زدن عسل دارند. عده ای شکرک زدن عسل را نشانه ی خوبی می دانند و معتقدند عسلی که طبیعی باشد، شکرک می زند. در حالی که عده ای دیگر شکرک زدن عسل را نشانه ای از تقلبی بودن عسل می دانند.
در این مقاله می خواهیم بررسی کنیم که کدام دسته از این افراد درست فکر می کنند. می خواهیم ببینیم آیا شکرک زدن عسل یا به اصطلاح درست تر، رس بستن عسل ارتباطی با طبیعی یا تقلبی بودن عسل دارد یا خیر.
برای پاسخ به سوالات بالا، لازم است ابتدا با ساختار و مواد تشکیل دهنده ی عسل آشنا شویم تا علت شکرک زدن عسل را دریابیم و سپس به بررسی این مطلب در مورد عسل طبیعی بپردازیم.
علت شکرک زدن عسل
در حالت کلی دو دسته محلول اشباع و فوق اشباع وجود دارد؛ در محلول فوق اشباع بیش تر از پایداری محلول، ماده حل شونده در آن حل شده است و در صورت قرارگیری در شرایط خاص از حالت محلول خارج می‌شود. بیش تر ترکیب عسل متشکل از آب(حدود 15 درصد) و قند(حدود 80 درصد) است لذا به دلیل وجود مقدار زیادی قند در مقدار کمی آب، عسل محلول فوق اشباع محسوب می شود.
در عسل سه نوع قند شامل ساکاروز، فروکتوز و گلوکز وجود داردکه از بین آن ها 75 درصد عسل را فروکتوز و گلوکز و کم تر از 5 درصد آن را ساکاروز تشکیل می دهد. از بین این سه، گلوکوز بیش از دو قند دیگر تمایل به کریستاله شدن و خارج شدن از حالت محلول دارد و در صورت قرارگیری در شرایط خاص شروع به تشکیل کریستال یا همان شکرک می کند.
بنابراین شکرک زدن عسل مربوط به گلوکز آن است که از اصلی ترین مواد تشکیل دهنده ی عسل است؛ بنابراین عسل صرف نظر از نوع آن (طبیعی،تغذیه ای،تقلبی)ممکن است رس ببندد و شکرک بزند.
عوامل موثر بر زودتر شکرک زدن عسل
در حالت کلی 4 عامل در شکرک زدن عسل موثر است که شامل:
1-دمای محیط
یکی از مهم‌ترین عوامل رس بستن عسل، دمایی است که عسل را در آن نگهداری می کنیم. براساس تحقیقات صورت گرفته، احتمال شکرک زدن عسل در دمای 10 تا 15 درجه بیش تر است زیرا در دماهای بالاتر، انحلال پذیری گلوکز افزایش پیدا می‌کند و در دماهای پایین‌تر نیز به علت کاهش ویسکوزیتی، سرعت رس بستن کم می‌شود.
2-میزان گلوکز موجود در عسل
هر چه درصد گلوکز عسل بیش تر باشد، احتمال این که آن عسل زودتر رس ببندد بیش تر است. به همین دلیل در پژوهش‌های علمی نسبت گلوکز به فروکتوز به عنوان یکی از فاکتورهای تعیین کننده در شکرک زدن عسل عنوان می‌شود و هرچه این نسبت بیش تر باشد، عسل زودتر شکرک می‌زند.
این نسبت باتوجه به منطقه‌ای که عسل از آن به دست آمده و گل‌هایی که زنبور از آن‌ها تغذیه کرده، متفاوت است. برای عسلی مانند یونجه درصد گلوکز بالا و برای برخی عسل‌ها این نسبت پایین است و به همین علت عسل یونجه زود رس می بندد.
3-میزان رطوبت عسل
میزان آب موجود در عسل نیز در شکرک زدن آن موثر است. هرچه عسل دارای رطوبت بیشتری باشد زودتر رس می‌بندد. به همین خاطر عسل‌های شمال کشور مثل عسل بهارنارنج (مرکبات) زودتر رس می‌بندند و عسل‌های مناطق جنوبی مثل عسل کنار دیرتر.
4-ناخالصی‌های موجود در عسل
یکی دیگر از عوامل موثر در رس بستن، وجود ناخالصی در عسل است. اگر ذرات موم و یا ناخالصی‌های دیگر در عسل موجود باشد، این ناخالصی‌ها می‌توانند نقطه‌ای برای شروع هسته‌های کریستاله شوند که گلوکز با کمک این نقاط، سریع تر شروع به کریستاله شدن می کند.
آیا شکرک زدن عسل می تواند نشانه ی خوبی باشد؟
با وجود این که بالاتر گفتیم که هر عسلی چه طبیعی باشد، چه تغذیه ای و چه تقلبی ممکن است شکرک بزند، اما اگر عسلی واقعا تولید زنبور باشد و تقلبی نباشد، چه این عسل تغذیه‌ای باشد و چه کاملا طبیعی، در صورت رس بستن می توان دریافت که عسل حرارت ندیده و خواص خود را از دست نداده است.
زیرا برخی از تولیدکنندگان و زنبورداران برای جلوگیری از شکرک زدن عسل، آن را تا دمای بالایی گرم می‌کنند که این کار سبب شکرک نزدن یا دیرتر شکرک زدن عسل می شود ولی در عوض ممکن است آن عسل براساس میزان حرارتی که دیده است، تمام خواص خود را از دست بدهد.
بنابراین عسل رس بسته یا شکرک زده عسل بدی نیست؛ برای مثال در اروپا عسل رس بسته به دلیل اینکه نشان دهنده خام بودن عسل است و راحت‌تر استفاده می‌شود محبوبیت زیادی دارد.
باز هم تاکید می‌کنیم که شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن و یا تغذیه‌ای بودن عسل نیست.
آیا از روی شکل شکرک عسل می توان به طبیعی یا تغذیه ای بودن آن پی برد؟!
برخی عقیده دارند که شکرک عسل طبیعی نرم و شکرک عسل تغذیه‌ای زبر است؛ این عقیده درست نیست زیرا با توجه به تحقیقات انجام شده، شکل شکرک یا کریستال‌های عسل، ارتباطی با طبیعی و تغذیه‌ای بودن عسل ندارد و به عواملی چون گلی که زنبور برای ساخت عسل از آن تغذیه کرده ، دمایی که عسل در آن شکرک زده و عوامل محیطی دیگر بستگی دارد. بنابراین از روی شکل شکرک عسل نمی توان به این که عسل تغذیه شده است یا نه ، پی برد.
در نتیجه شکرک زدن عسل نمی تواند نشانه ای از خوب یا بد بودن عسل باشد فقط می توان گفت اگر عسلی تقلبی نباشد و شکرک بزند نشانگر این است که عسل خام و حرارت ندیده است.
برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی، راهی جز آزمایش آن در آزمایشگاه، خرید از زنبوردار یا فروشگاه معتبر و مطمئن وجود ندارد. ما در درکام تمامی عسل‌های خود را از زنبورداران مطمئن تهیه می‌کنیم و تمامی عسل‌ها قبل از فروش آزمایش می‌شوند تا از طبیعی بودن آن‌ها اطمینان 100% حاصل شود.
برای کسب اطلاعات بیش تر در مورد عسل و خرید انواع عسل های طبیعی با برگه آزمایش می توانید به سایت ما (dorkam.com) مراجعه کنید.
### پایان خبر رسمی