، یزد , (اخبار رسمی): در حالی که رستوران داران تمام اقدامات لازم را برای اطمینان از درآمد و سود بیشتر انجام می‌دهند، اغلب جنبه‌ای اساسی از عملکرد رستوران را نادیده می‌گیرند و آن هم مدیریت پسماند آشپزخانه است.
عدم مدیریت پسماندهای آشپزخانه یکی از دلایل مهم و پنهان افزایش هزینه‌های مواد غذایی است. مواد اولیه با پول خریداری میشود از این رو اگر آشپزخانه مقادیر زیادی زباله تولید کند، پول زیادی از دست رفته است. عدم استفاده از زباله‌های رستوران، روی محیط رستوران به گونه‌ای منفی تأثیر می‌گذارد.
زباله‌های مواد غذایی از نظر جمع آوری زباله، دفع و گازهای گلخانه‌ای به طور فزاینده‌ای در حال رشد هستند. که این سبب افزایش نگرانی جامعه شده است. هنگامی که محل پخت و پز غذا در رستوران به محل دفن زباله تبدیل شود. (غذاها فاسد شوند)، گاز متان تولید میشود. گاز متان گاز گلخانه‌ای است که به ویژه به محیط زیست آسیب می‌رساند. زباله‌های غذایی نه تنها به محیط زیست آسیب می‌رساند بلکه منابع با ارزش آب و انرژی مورد استفاده در تولید مواد غذایی را نیز هدر می‌دهند.
بهترین روش‌های مدیریت پسماند در آشپزخانه
مدیریت پسماند آشپزخانه به یک نگرانی در حال افزایش تبدیل شده است، به طوری که در این مورد حواشی زیاد در رسانه‌ها ایجاد شده است. روزنامه تایمز هند با صاحبان رستوران‌های مختلف مصاحبه کرد تا با تکنیک‌های مدیریت پسماند آشپزخانه آنها آشنا شود. این پاسخ‌ها شامل استفاده مجدد از باقیمانده‌ها، تغذیه پرسنل آنها با باقیمانده مواد بود.
مدیریت زباله‌های آشپزخانه برای همه رستوران‌ها ضروری است که در اینجا روش‌های مختلفی ارائه شده که تولید زباله را در رستوران به حداقل می‌رساند.
به کارمندان برای مدیریت پسماند باید آموزش داد
تا زمانیکه که کارکنان از تأثیرات منفی مدیریت زباله‌های آشپزخانه آگاه نباشند، چگونه می‌توانند در قبال مدیریت پسماند و مهار تولید زباله مسئولیت پذیر باشند؟ از این رو، اولین قدم در جهت کنترل ضایعات آشپزخانه، آموزش کارمندان در مورد نحوه تهیه غذا و دیزاین بشقاب است. اگر در رستوران یک سیستم مدیریت دستور العمل برای پخت وجود داشته باشد، می‌توان اطمینان حاصل کرد که کارکنان مقادیر موارد ذکر شده را به شدت رعایت می‌کنند. به عنوان یک صاحب رستوران می‌توان از مدیر خود خواست که کتابچه راهنمای مفصلی را برای کلیه کارمندان جدید خود ارائه دهد و همچنین یک جلسه دوره‌ای برای یادآوری به کارکنان در مورد تکنیک‌های مدیریت پسماندهای آشپزخانه ترتیب دهد. این یک روش مدیریتی برای کاهش هزینه‌های رستوران است.
حسابرسی برای زباله‌های غذایی ایجاد شود
اگر فرد اطلاع نداشته باشد که پسماندهای مواد غذایی در کجا تولید میشود، چگونه می‌توان آن را امتحان کرده و کنترل کند؟ از این رو، باید محل و مکان تولید مواد زاید غذایی و میزان زباله‌های تولید شده را شناسایی کرد. بهترین روش برای شمارش میزان تولید ضایعات با استفاده از جدول ضایعات است.
زباله‌ها شامل اقلام غذایی یا نوشیدنی‌هایی هستند، که به طور نادرست مورد استفاده قرار گرفته‌اند. بنابراین یک جدول زباله باید از نام ماده تلف شده، دلیل هدر رفت، مقدار مواد هدر رفته و هزینه آن تشکیل شده باشد. با استفاده از این روش اطمینان حاصل میشود که انگشت در نقطه کانونی از جایی که زباله‌های غذایی تولید میشود، قرار دارد.
همچنین باید ضایعات ایجاد شده توسط مشتری را نیز در نظر گرفت. این به طور کلی زباله‌های پس از مصرف مواد غذایی است، که مشتریان هزینه‌ی آنها را پرداخت کرده‌اند اما از آنها نخورده‌اند. این مورد به هر دلیلی می‌تواند اتفاق بیفتد، به طور مثال مقدار آن زیاد باشد یا بچه‌ای از خوردن غذای سفارش داده شده توسط مادر خودداری کرده باشد. کنترل رفتار مشتریان سخت است. برای اینکار باید از تکنینک‌های روانشناسی مشتری اسفتاده شود.
پیگیری زباله‌های حاصل از غذا خوردن مشتری کمک می‌کند تا تغییراتی را که باید در منوی رستوران ایجاد کرد که به کاهش تولید زباله‌های آشپزخانه کمک می‌کند.
چگونه می‌توان تولید ضایعات آشپزخانه را کاهش داد؟
وقتی مشخص شود که چه مواردی و به چه مقدار هدر رفته است، می‌توان به مرحله بعدی در مورد چگونگی کاهش تولید زباله‌های آشپزخانه رفت. بهترین راه برای پیشبرد این امر، استفاده از تجهیزات مناسب آشپزخانه رستوران برای تهیه غذا و تقسیم زباله‌های تولید شده به دسته‌های مختلف است.
ضایعات قبل از مصرف در مدیریت پسماند
این مواردی است که حتی فرصتی برای بیرون آمدن از آشپزخانه نیز پیدا نمی‌کند. این مورد یکی از این حوزه‌هایی است که می‌توان آن را کنترل و انتظار بازده بسیار مثبتی را داشت.
مواردی وجود دارندحتی قبل از استفاده در آشپزخانه خراب می‌شوند، اگر چنین است، پس باید اطمینان حاصل کرد که موارد اضافی را سفارش نداد. مدیریت موجودی یک هنر است، اطمینان حاصل کرد که سرآشپز از شیوه‌های مدیریت موجودی به میزان کافی آگاه داشته و مواد اولیه را در زمان مناسب سفارش می‌دهد تا از هدر رفتن آن جلوگیری کند.
علاوه بر این، باید از امکانات ذخیره سازی مناسبی نیز برخوردار بود. عدم وجود فریزرهای مناسب می‌تواند یکی دیگر از دلایل خراب شدن مواد اولیه باشد. هر ماده غذایی دارای دمای ذخیره سازی متفاوتی است، اطمینان حاصل شود که در مورد آنها تحقیقات صحیح انجام شده است. این باعث ماندگاری مواد اولیه میشود.
از باقیمانده‌ها استفاده شود؛ سرآشپزها در آشپزخانه باید از عملکردهای خلاقانه‌ای استفاده کنند تا از بقایای دیروز به عنوان یک افزودنی نوآورانه برای یک ظرف استفاده کنند. چنین نوآوری‌های کوچکی هزینه‌ای نخواهد داشت، اما اطمینان حاصل میشود که از باقیمانده‌های خود به حد مطلوب استفاده میشود.
اگر مقدار باقی مانده برای یک وعده دیگر قابل استفاده نباشد، می‌توان وعده غذایی رایگان به کارکنان خود ارائه داد.
اگر مقدار قابل توجهی غذا باقی مانده است، اما نمی‌توان روز دیگر از آن استفاده کرد می‌توان با سازمان‌های غیردولتی محلی یا موسسات خیریه در تماس بود و غذا را اهدا کرد. این امر باعث میشود که به جای هدر رفتن از مواد اضافی غذایی استفاده شود.
از سبزیجات و ضایعات آنها به عنوان علوفه حیوانات استفاده شود. آشپزخانه دارای ضایعات سبزیجات هستند، به جای اینکه آنها را دور ریخت، به راحتی می‌توان با کشاورزان محلی تماس و به آنها داد تا به جای علوفه از این ضایعات استفاده کنند.
ضایعات پس از مصرف در مدیریت پسماند
این ضایعات پس از مصرف وعده‌های غذایی در آشپزخانه ایجاد می‌شوند. اگرچه کنترل و مدیریت رفتار مشتری کار چندان آسانی نیست اما روش‌هایی وجود دارد که می‌توان آنها را دنبال کرد تا اطمینان حاصل شود که تولید این نوع زباله نیز به خوبی کنترل میشود.
کنترل پرس غذا ضروری است؛ در هر بار سفارش غذا، مشتریان نمی‌توانند بشقاب غذای خود را تمام کنند. باید این نکته را دانست که برخی از مسائل وجود دارد. اگر شکایتی در مورد طعم وجود ندارد، باید دانست که احتمالاً میزان غذای اراده شده در بشقاب بیش ازحد است. در چنین شرایطی باید در مورد چگونگی کنترل میزان غذای ارائه شده استراتژی داشت.
مواردی از منو که زیاد مورد استقبال قرار نمی‌گیرند حذف شود. همیشه در منو غذاهایی وجود دارند که یا اصلا سفارش داده نمی‌شوند یا کمتر سفارش داده می‌شوند. با تحلیل منو این غذاها را پیدا کرده و سعی کرد با یک خلاقیت این غذاها را به مشتری پیشنهاد داد. اگر تکنیک خلاقیت جواب نداد، باید تصمیم گرفت که این غذاها از منو حذف شوند.
ظرف را طبق انتظارات درست کرد. اگر مشتریان از بشقاب غذای خود ( طعم و مزه و حتی ظاهر آن ) راضی نباشند، ظرف خود را برمی‌گردانند. در چنین شرایطی آشپزخانه گزینه دیگری جز کنار گذاشتن آن ظرف ندارد و مجبور است غذای جدیدی آماده کند.
برای جلوگیری از چنین شرایطی که چنین هدررفت‌هایی ایجاد می‌کند، می‌توان توضیحات مفصلی از غذاها را در منو خود وارد کرد. این امر باعث میشود مشتریان از غذای خود ذهنیتی پیدا کنند.
مشتریان را ترغیب کرد تا غذای اضافی روی میز را در منزل خود مصرف کنند. اگر مقدار قابل توجهی از مواد غذایی در بشقاب مشتری باقیماند، می‌توان به مشتری توصیه کرد که غذا را به خانه ببرد. ظروف یکبار مصرف را در جای مناسب قرار داد. تا مشتریان بتوانند هر آنچه را که قادر به اتمام نیستند به خانه ببرند. این امر به کاهش تولید پسماندهای آشپزخانه تا حد زیادی کمک خواهد کرد.
نکاتی درباره چگونگی خلاص شدن از مواد یکبار مصرف
مواردی وجود دارد که قابل مصرف نیستند. این شامل پلاستیک، قوطی، بطری یکبار مصرف است. این مواد بخش مهمی از مدیریت پسماند آشپزخانه را تشکیل می‌دهند. به جای انداختن آنها به سطل زباله می‌توان راه‌های موثری پیدا کرد که تأثیر منفی آنها بر محیط زیست را کاهش دهد.
### پایان خبر رسمی